Sección: Cultura General 16 septiembre 2018 03:00 pm

Color, sabor y tradición. Las fiestas patrias en la cocina

La celebración del “Grito de Independencia” es para México la fiesta más importante. Todos quieren tomar tequila, comer pozole o chiles en nogada, sin olvidar el atuendo que muestre el orgullo de ser mexicano.
¿Pero en realidad sabemos cómo se ha construido esta celebración? Fue la madrugada del 16 de septiembre de 1810 cuando el párroco de la iglesia de Nuestra Señora de Dolores, don Miguel Hidalgo y Costilla, llamó al pueblo a levantarse en contra de la Corona Española y poder lograr la independencia para formar una nueva nación.
Ignacio López Rayón, dirigente del movimiento de Independencia a la Muerte de Miguel Hidalgo, fue el primero en sentar la unificación de los mexicanos. La celebración del 16 de septiembre fue establecida en el documento llamado Elementos Constitucionales. Dicho personaje en el año de 1812 conmemoró por vez primera en todo el país, la fiesta de Independencia, con salvas de artillería al amanecer y en el balcón del Chapitel en Huichapan, Hidalgo. el objetivo de este acto fue enviar un mensaje nacionalista para continuar la lucha.
Con la Consumación de la Independencia, el congreso estableció el 4 de marzo de 1822 que el día 16 de septiembre debía conmemorarse con salvas de artillería y una misa, aquella gloria que coronó al pueblo mexicano. No obstante la formación de la celebración como tal tardaría un poco más en llegar, pues con la lucha para tener una República y no un sistema monárquico, la fiesta se vio desplazada. Fue hasta 1825 cuando en la Ciudad de México se celebró por vez primera, un 15 de septiembre: Con campanadas y fuegos pirotécnicos al amanecer, se anunció la labor del cura Hidalgo años atrás. Al día siguiente la mañana del 16 de septiembre, se hicieron disparos de artillería para recordar el aquel día que llegó la libertad a estas tierras [1].
Invasiones, revoluciones, reformas, imperios y hasta cambios en el día de conmemoración, han pasado por México, pero esto no ha hecho que la fiesta se haga a un lado. Incluso durante sus inicios la fiesta de Independencia era muy similar a la realizada por los virreyes para el “Paseo del Pendón”, el 13 de agosto, cuando cayó Tenochtitlán en manos de los españoles y se funda la Nueva España.
Una parte muy importante durante la fiesta ha sido y es la comida. Dentro de la culinaria nacional tenemos platillos que son indicados para estas fechas como lo es el chile en nogada, tostadas de tinga o pata, pozole y pambazos aunque puede variar según la región y economía de las personas. En el norte lo pueden celebrar con un cabrito, discada o carne asada; al centro del país con una barbacoa, tamales, un asado de bodas o mole; en las costas con un pescado a la talla, zarandeado o una langosta con frijoles; más al sur con unos panuchos, sopa de chipilín o un pan de cazón.
Al término de la Revolución Mexicana (1910-1920) se inició un movimiento nacionalista, para que los mexicanos se reconocieran a sí mismos, y que el exterior empezara a identificar a México cómo un país moderno y de progreso. Dicho movimiento llegó a hasta las cocinas.
Durante este periodo surgieron los platillos con la denominación “a la mexicana” y tenían como ingredientes base jitomate, chile verde y la cebolla, que evocaban los colores de la bandera. Las mesas se empezaron a decorar con rebozos, las porcelanas fueron sustituidas por platos de barro y los vitroleros de aguas frescas hicieron su aparición.
Varios platillos se tiñeron de verde, blanco y rojo como lo es el pozole, arroz, salsas, ensaladas, aguas y hasta el mismo chile en nogada.
La fiesta mexicana de la noche del 15 y madrugada del 16 de septiembre, es un día en que se conmemora a los libertadores, donde la cocina se viste de talavera, barro y madera para recrear platillos que se han formado en la historia y lucha del país.
Por Martín Trejo Mendoza.
Gastrónomo.

Fuente elclaustro.edu.mx

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